S like Salame
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| Salame ed altri affettati di Montisola, prodotti direttamente sull'isola e molto famosi (oltre che buonissimi) accompagnati ovviamente dal Franciacorta! |
… o sarebbe meglio dire: La guerra del Salame. In
Franciacorta, come credo in quasi tutto il nord d’Italia, il salame è un
argomento serio, anzi serissimo. Scelta dell’animale, spesse volte quando è
solo un cucciolo, scelta accurata degli aiutanti, e il dosaggio delle droghe e
del sale. Roba mica da poco. C’è da diventar matti! Ogni paese, ma il più delle volte addirittura
ogni zona di ogni paese, ha la sua tecnica basata su anni ed anni di prove
pratiche e di fallimenti (anche se il termine fallimento difficilmente lo
sentirete utilizzare da qualche norcino casalingo). Ingredienti necessari sono
ovviamente la carne di suino, il budello, e la cosidetta “consa” ovvero la
conciatura fatta da un mix di spezie e aromi quali pepe, noce moscata, chiodi
di garofano, aglio e sale in quantitativi diversi (alcuni utilizzano anche il
vino).Una volta che si ha a disposizione la bestia opportunamente macellata, si procede alla
macinazione, alla preparazione del pastone e all’insaccamento, e il tutto
avviene in un ambiente famigliare. Che sia la cascina di un contadino o la
taverna di una casa di paese, l’importante è avere a disposizione tanto spazio,
tavoli in abbondanza e vino per dissetarsi…e ovviamente una cantina dove
appendere i preziosi insaccati.. e anche qui la diatriba continua. Chi insiste
che la cantina deve essere sterile come una sala operatoria contro chi sostiene
che la cantina (dove sono presenti anche legname per l’inverno e ammennicoli
vari) più spifferi ha meglio verrà il salame. A casa mia si è sempre fatto il
salame. Non molto in verità, perché si tendeva ad acquistare una bestia da
dividere in tre famiglie che si riunivano nella taverna dei miei genitori, e
armate di pazienza e tanto impegno preparavano salami e salsicce.
Ricordo
ancora con precisione l’odore acre che inondava tutta la casa, soprattutto nel
momento in cui veniva raccolto il sangue per fare la torta di maiale..io non ho
mai avuto il coraggio di mangiarla ma vi lascio comunque la ricetta, gli amanti
dicono che sia una vera prelibatezza…
1 litro di sangue di maiale
1
litro di latte
400 gr di pancetta non affumicata
fatta a cubetti
1 porro
Una noce di burro
400 gr di parmigiano
Sale, Pepe, Noce moscata
Un paio di uova
Una manciata di pane grattugiato
In una padella sciogliere il
burro e far rosolare bene la pancetta finché diventa croccante, unire il porro
tritato finemente e rosolarlo a fuoco basso. Unire tutti gli altri
ingredienti al composto freddo. Mettere
la pentola sul fuoco e cuocere a fuoco basso, sempre mescolando finché non si
addensa, senza mai raggiungere la
bollitura.
In una teglia imburrata versare
il composto, spolverare di parmigiano e pane grattugiato.
Infornare a 180 gradi per circa
40 minuti
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